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Curso de Diseño, Análisis y Estudio de Vida Útil en Alimentos - Curso de Fundamentos Aplicados.


DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El Curso de Diseño, Análisis y Estudio de Vida Útil en Alimentos - Curso de Fundamentos Aplicados. La determinación de la vida útil en el Desarrollo de Productos es una de las principales actividades en la Industria de Alimentos. Representa uno de los mayores retos para el formulador/desarrollador, puesto que la mayoría de las veces el tiempo no es suficiente para determinar el comportamiento del producto final a lo largo de su vida útil completa, para lo cual se hace necesario requerir al conocimiento y a modelos de predicción. De igual manera aun cuando en su gran mayoría la vida útil del producto depende de las interacciones entre sus componentes, el material de empaque, los procesos productivos, los ambientes de producción, distribución y comercialización; impactan de manera importante en los fenómenos de transformación físico-química al interior del producto. Este curso de fundamentos aplicados llevara al estudiante a través del entendimiento de todas las transformaciones físico-químicas, microbiológicasy sensoriales que un producto puede llegar a desarrollar en función de su lista de ingredientes, las condiciones de producción a los que se ve sometido, los ambientes y los diferentes grados de manipulación a los que se podría ver expuesto; permitiendo una visión integral y brindando herramientas para la realización de un análisis de riesgos que permita el diseño de un producto alimenticio desde su concepción, que cumpla con sus características hasta el final de su vida útil real.

En el ejercicio de la producción y comercialización de alimentos, nos enfrentamos continuamente al reto y responsabilidad legal y social de poner una fecha de vencimiento en la etiqueta del producto.

Un error en la determinación de vida útil podría conllevar un recall de producto, comprometiendo así el nombre de la compañía e incluso su estabilidad económica. ¿Cómo se determina?, ¿Cuál es el mejor tiempo?, ¿Cómo aseguramos que durante y al final del tiempo declarado nuestro producto cumplirá sensorial, física, química, microbiológica y nutricionalmente?

El Curso de Diseño, Análisis y Estudio de Vida Útil en Alimentos brinda los fundamentos aplicados y las herramientas para entender: ¿Qué es lo que ocurre dentro del alimento a través del tiempo?, ¿Cómo podemos predecirlo?, ¿Qué factores debemos tener en cuenta?, ¿Cómo podemos disminuirlo o evitarlo?, ¿Cómo podemos desde el diseño del producto optimizar su vida útil?

Dirigido a:

Ingenieros químicos, ingenieros de alimentos, estudiantes de ingeniería química y de alimentos. En general, todo público interesado en el proceso de alimentos.

La duracion es de 10 dia, se dicata de lunes a viernes si incluir sabados, domingos ni festivos. Son en total 24 horas  teoricas, del  27 de Agosto al 07 de Septiembre, de 7:00 pm a 9:00 pm. 2 horas por cada sesion. ADICIONALMENTE EL DIA 08 DE SEPTIEMBRE SE REALIZA UNA PARTE PRACTICA CON UNA DURACION DE 4 HORAS. 

La modalidad del componente teórico del curso es ONLINE, es decir que este se realizará mediante una plataforma que permitirá la interacción entre el docente y los estudiantes (GoToWebinar). En relación con lo anterior es necesario que los participantes cuenten con una buena conexión a internet como también deben comprobar que los elementos de su computador tales como el audio y el micrófono estén funcionando de manera adecuada.

METODOLOGIA

Seminario Taller Teórico Práctico en el cual los participantes serán guiados a través del conocimiento técnico fundamental y ejemplos prácticos y aplicables, para la determinación de la vida útil de un producto alimenticio.

Así mismo previo inicio al curso se solicitará a los participantes proponer una o más matrices alimenticias de su interés para ser analizadas durante el desarrollo del mismo.

En función de la disponibilidad de laboratorios, reactivos y equipos, se propone una parte del curso en campo, con el fin de que los participantes se relacionen con los análisis físico, químico, sensorial y/o microbiológico a llevar a cabo para el seguimiento de vida útil en sus productos.

OBJETIVOS

  • Definir la Fecha de Vencimiento de su producto teniendo en cuenta los factores que la afectan
  • Apropiar Herramientas para Diseñar Estudios que permitan predecir la vida útil.
  • Desarrollar un enfoque preventivo y no correctivo; generando conciencia de la responsabilidad social que implica poner una fecha límite de consumo en los alimentos producidos y evitando problemas futuros en el mercado.

CONTENIDO TEMÁTICO

Durante las primeras dos sesiones, se abordarán conceptos generales y fundamentos a tener en cuenta para el entendimiento del deterioro en los productos alimenticios, se realizará un recorrido general por la definición de vida útil, qué factores pueden influenciar la vida útil, qué clases de deterioro podemos evidenciar en nuestros productos. Una breve introducción para la medición, predicción y diseño de experimentos en la determinación de la vida útil y finalizaremos con una explicación de las implicaciones e impacto de las extensiones de vida útil.

De la Sesión 3 a la Sesión 8 se realizará un análisis profundo sobre los factores que influencian la vida útil. Factores internos que se relacionan directamente con los ingredientes del producto y su composición y que determinan sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en el tiempo cero. Tales como: el efecto del agua y la actividad de agua, los carbohidratos y sus reacciones, los lípidos y sus efectos en la vida útil, los aminoácidos, péptidos y proteínas, enzimas que mejoran y perjudican la salud, vitaminas y efecto en el sabor y en la vida útil, metales, micronutrientes y catalizadores de reacciones deteriorativas, aditivos alimentarios y estabilidad microbiología.

De igual manera se profundizará en la explicación de factores externos que afectan la vida útil de un producto, los principales y sus efectos más importantes y de mayor riesgo a tener en cuenta.Tales como: ambientes de exposición, procesos de manufactura, almacenamiento y transporte y usos, abusos y hábitos del consumidor.

A través de las Sesiones 9 a 10, y una vez apropiado el conocimiento, interiorizados los conceptos y evidenciados los factores internos y externos, su importancia e impacto en la vida útil y perfil de envejecimiento de un producto, se da paso al Diseño, Análisis y Diagnóstico durante el cual se profundizara en conceptos de evaluación sensorial y metodología para la evaluación de la vida útil, generalidades del diseño de un estudio de estabilidad y algunas metodologías y modelos para el diagnóstico, seguimiento y predicción de vida útil en alimentos.

Al finalizar del curso se llevará a cabo una sesión práctica de laboratorio para ejemplificar algunos de los fenómenos estudiados, adicionalmente se contará con la presencia del experto con el fin de que los participantes puedan llevar sus dudas de los ejercicios planteados a lo largo de las sesiones o situaciones de casos reales de su ejercicio profesional a evaluar a la luz de lo aprendido.

SESIÓN TITULO PROPOSITO CONTENIDO
1 Introducción a la Vida Util de los Alimentos - Parte 1 Introducción y entendimiento a la definición de Vida Util, los principales factores que lo influencian, y las clases de deterioro evidenciadas en un producto alimenticio. En esta sesión se dará una breve introducción de los componentes que se encuentran en los alimentos y se hará una revisión de las principales reacciones que deterioran a los mismos. Hablaremos de la microbiología y las condiciones para que se de el desarrollo de los microorganismos, así como de las distintas reacciones de oscurecimiento, las reacciones de oxidación e hidrolisis, las reacciones enzimáticas y las reacciones de deterioro de las vitaminas.
2 Introducción a la Vida Util de los Alimentos - Parte 2 Continuación a la introducción y entendimiento de conceptos previos y criterios  claves que aseguran la calidad de manera consistente y que deben hacer parte inherente del trabajo convencional de control de los procesos de producción.  Durante esta sesión se realizará un recorrido por los diferentes procesos de Control que deben tenerse en cuenta en un proceso productivo, desde el punto de vista físico químico y sensorial, tales como:
Controles de recepción, control del proceso, verificación del proceso, evaluación del producto terminado, calibración de los instrumentos y procesos analíticos, programas de capacitación y políticas de calidad.

Así mismo, se revisaran los principales puntos a tener en cuenta para la realización de una Auditoria Interna, frecuencia e involucrados.
3 Pre-requisitos Sanitarios - Parte 1 Conocer, entender y dominar los programas que aseguran la sanidad, y los cuales son considerados como pre-requisitos para la implementación de los planes HACCP En la sesión 3 se realizara una revisión a los principios fundamentales para el diseño sanitario de plantas y equipos como elemento critico en la concepción de un procesos productivo y la primera fase que debe abordarse en la definición del mismo y previo a realizar cualquier inversión.

A continuación se abordarán los Programas de Limpieza y Desinfección, creados con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de un alimento durante su elaboración; el cual comprende los principales objetivos de a limpieza y desinfección, algunas metodologías y evaluación de causales legales, económicas y técnicas.

La Primera parte del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura BPM´s como herramienta principal en la obtención de productos inocuos, sus principales requisitos, ejemplos de acciones prácticas a implementar y las ventajas que representa su implementación, aseguramiento y control en el ámbito competitivo de la industria de alimentos, para la industria, para los clientes y para el mercado en general.
4 Pre-requisitos Sanitarios Parte 2 Conocer, entender y dominar los programas que aseguran la sanidad, y los cuales son considerados como pre-requisitos para la implementación de los planes HACCP Durante esta sesión se continuará con el desarrollo de la Segunda Parte del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, continuando con los Programas de Control de Químicos y Programa de Control de Plagas.

Dentro de los cuales se involucra el control escrito de todos las sustancias químicas que se manejan en la planta, e incluye procedimientos tales como : aprobación de químicos, autoridad de compras, almacenamiento controlado y segregado, manipulación, etiquetas y etiquetado, identificación del lugar de uso de los químicos, entrenamientos y capacitación, archivo de hojas de seguridad, etc.

Programa de Control de Plagas con el fin de reducir los riesgos en salud sin causar impacto ambiental, generalidad, clasificación e identificación, diagnóstico y ejemplo de un perfil sanitario para evaluar condiciones ambientales y de infraestructura, así como ejemplos de caracterización de especies, y programas y planes de prevención y control.
5  Pre-requisitos Sanitarios Parte 3 Conocer, entender y dominar los programas que aseguran la sanidad, y los cuales son considerados como pre-requisitos para la implementación de los planes HACCP Programa de Quejas, Programa y Procedimiento de Retiro y Rastreabilidad de Productos y  Programa de Control de Alergenos. Estos tres programas que complementan la lista de Pre-requisitos sanitarios y hacen parte de un sistema Integrado de Calidad.

Para el programa de quejas, peticiones y reclamos se revisaran las generalidades, el contenido del procedimiento, recepción ,análisis y respuesta, y principales casos reales de la Industria de Alimentos y como actuar. En cuanto el Programa de Retiro y Rastreabilidad de Productos, muestra como aun cuando se realicen todos los esfuerzos y controles de seguridad, inocuidad y calidad del producto, siempre existe la probabilidad de que un producto no-conforme llegue al mercado, para lo cual se hace necesario contar con este programa que permite identificar, encontrar y recuperar los productos  en el mercado que se encuentren fuera de especificaciones, de manera efectiva y oportuna , permitiendo comunicar de manera rápida y profesional al mercado que lo consume.
El Programa de Control de Alergenos, por su parte, muestra como evidenciar un mal manejo de ingredientes alergénicos y generar un plan de control para identificar , procesar y comercializar los alimentos correctamente etiquetados, asegurando así la integridad del consumidor.
6 Programa HACCP - Parte 1 Conocer y entender los conceptos básicos del HACCP, estructurar e implementar el plan HACCP Como implementar el plan HACCP, desde la formación del equipo que lo va a implementar, quienes deben formar el equipo, la descripción del producto, los usos y posibles abusos por parte del consumidor, la revisión del diagrama de flujo, la enumeración de los peligros, aplicación del árbol de decisiones paradla definición de los puntos críticos de control (PCC), Establecer los límites para los PCC, los sistemas de monitoreo, las acciones correctivas, la verificación y los sistemas documentales de registro.
7 Programa HACCP - Parte 2 y Bioterrorismo  - Sabotaje y Vulnerabilidad Finalizar el plan HACCP de cada participante.Conocer la metodología de Manejo de riesgos operacionales para encontrar las vulnerabilidades principales en nuestra planta. Se revisaran los trabajos de HACCP de los participantes.
Se describirá la metodología del Manejo de Riesgos Operacionales paso a paso, la definición de prioridades de acuerdo a las tablas propuestas  y se darán ejemplos para su aplicación en planta.
8 Programa HARCP Diseñar el Programa HARCP con lo visto en las sesiones anteriores. Revisión de los conceptos revisados en las sesiones anteriores y como se van incluyendo en el Programa HARCP. Las acciones preventivas a considerar y los procesos a implementar.

INSCRIPCIÓN

Las personas interesadas en tomar el curso podrán realizar su respectivo pago e inscripción a través del enlace http://www.aciqbogota.com/eventos/curso-de-diseno-analisis-y-estudio-de-vida-util-en-alimentos---curso-de-fundamentos-aplicados-/89, desde el 27 de julnio al 28 de agosto de 2018.

 

CERTIFICACIÓN OBTENIDA

La Asociación Colombiana de Ingeniería Química Capítulo Bogotá (ACIQ Bogotá), emitirá certificados a los participantes que cumplan con mínimo el 80% de asistencia online durante el desarrollo de la parte teórica, el estudiante deberá presentar y pasar el test de evaluación final. Y el 100% de asistencia a la parte práctica.

DOCENTE

Guillermo De Icaza Tena

Ingeniero Bioquímico del Instituto Tecnológico de Monterrey y Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Iberoamericana. Autor del libro “La Vida Útil de los Alimentos y sus Principales Reacciones” y coautor del libro “HACCP: Un Enfoque Práctico”. Con más de 25 años de experiencia en Seguridad Alimentaria, Tecnología de Alimentos y Solución de Problemas en el Sector de Alimentos de Consumo Masivo en Colombia, México y el Caribe.

Consumo Masivo en Colombia, México y el Caribe.

INVERSIÓN

El costo del curso está determinado en diferentes paquetes y categorías. Los precios se muestran en las tablas 2:

TABLA 2. Costos del curso completo

Categoría

Costo

Profesionales en diferentes áreas y público en general

$1.500,000 COP IVA INCLUIDO

Estudiantes de pregrado

$800.000 COP IVA INCLUIDO

Asociados Profesionales

$1.050.0000 COP IVA INCLUIDO

Asociados Estudiantes de Pregrado

$560.0000 COP IVA INCLUIDO

Nota: El pago se puede realizar a través de dos formas las cuales se presentan a continuación:

Pago por Consignación: esta se debe realizar en el Banco Caja Social en la cuenta de ahorros Nº 2404-7777-451 a nombre de la Asociación Colombiana de Ingeniería Química Capítulo Bogotá. (NOTA: Las personas que realicen la consignación fuera de Bogotá deben asumir el costo de la transacción nacional $10.400) y deben enviar el comprobante de pago vía electrónica al correo direccion@aciqbogota.com

Pago Electrónico: Dirigirse a la parte inferior del formulario de inscripción, dar clic en la opción pago en línea y seguir las indicaciones que allí se encuentran.

 

 

Mayor Información

direccion@aciqbogota.com

comunicaciones@aciqbogota.com

Teléfono: +57-3224574266 pueden escribirnos a whatsapp a este mismo número o por Facebook en https://www.facebook.com/aciqbogota/?fref=ts

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